Saloon étoilé
12 mars 2023Quand je pense qu'on ose dire que la tartiflette est un plat traditionnel... Mais ça fait seulement quinze ans qu'elle existe ! C'est une pure invention, du bluff pour faire du fric en attirant les touristes...
Marc Veyrat
Dans Lucky Luke - Tome 78 - "Les tontons Dalton" (Achdé, Gerra, et Pessis • Lucky Comics) Achdé croque Marc Veyrat, et le temps d'une case, lui donne le rôle du marmiton dans le restaurant de Ma Dalton, préparant un Pemmican pour une tablée de 24 apaches.
(L'image est tirée de la case7, page 46).
Marc Veyrat-Durebex (1950) est un chef cuisinier français mondialement connu par plusieurs guides gastronomiques. Il a obtenu trois étoiles au Guide Michelin par trois fois, et obtenu le score maximum de 20/20 par deux fois au Gault et Millau. Issu d'une longue lignée de paysans des Alpes, il se sert de ses racines comme d'une richesse tout au long de son parcours professionnel.
Le jeune savoyard ouvre une auberge dans le village familial de Manigod, obtient sa première étoile en 1986 et sa seconde un an plus tard. En 1992, il a l'idée de rénover une villa d'Annecy pour en faire un restaurant traditionnel et commence à se faire un nom dans le milieu: élu Chef de l'année en mars 1995, il est également couronné "meilleur chef" par le Wine Spectator, guide culinaire américain des plus réputés.
Peu de temps après, il ouvre La Ferme de mon père à Megève, un restaurant sur le modèle de la ferme où il a grandi, véritable mémoire d'une vie rurale aujourd'hui disparue. Fortement imprégné de cette culture paysanne, Marc Veyrat est ainsi l'un des premiers à dénoncer les dérives de l'industrie agroalimentaire et ses méfaits sur la santé. Privilégiant la cuisson à basse température sans ajout de graisse, il est connu et apprécié pour sa cuisine saine et originale, alliant herbes, racines et fleurs sauvages des montagnes, mélange de terroir et de créativité. Veyrat se dit influencé par la rigueur du chef trois étoiles Joël Robuchon, et par l'ethnobotaniste François Couplan, qu'il qualifie de "plus grand botaniste du monde".
Marc Veyrat obtient après l'incendie en 2018, 3 étoiles au Guide Michelin. Ce même guide lui retire ce titre l'année suivante. Le restaurateur, ne pouvant se résoudre à ce déréférencement, engage un recours en justice pour connaître les raisons de la rétrogradation. S'estimant insatisfait des explications qui lui ont été faites et remettant en cause le professionnalisme du guide, il ne souhaite plus apparaître dans ce dernier.
En 2019, il entre dans l'académie des Toques d'or du Gault et Millau. Le 16 novembre 2022, il cède à sa fille Elise son restaurant, fermé depuis trois ans.
Il y a un tableau de Degans, un compagnon de Dali, qui s'appelle « La Jouissance ». On y voit un homme à table, un verre de pétrus à la main, une truffe en croûte devant lui, du foie gras plein la bouche. Et l'œil à demi fermé... Eh bien, moi, je voudrais mourir comme ça: dans la jouissance absolue.
Marc Veyrat
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